domingo, 2 de septiembre de 2012

CORTE DE PESCADOS Y MARISCOS

LANGOSTINO:
se le quita la cabeza, el caparzon por frescura , se le quita las patas y se le limpia el intestinos por arriba y or abajo (se deba cocinar por menos de 3 minutos ya que si no se bueve cauchudo
CALAMAR J :
se jira y se jala la cabza, se le quitan los ojo, se le quita las dos parte de la cola,  y se le quita el cartilago llamado pluma, se raspa la piel  para hacer anillos o se puede dejar en forma de tubo

MEJILLONES :BIVALVOS
se raspa alrededor, cuando esta serradda esta viva, y cuando se abre automaticamente se muere lo que esta por dentro es lo que se come.

ALMEJA BIVALVOS:
se raspa alrededor, cuando esta serradda esta viva, y cuando se abre automaticamente se muere lo que esta por dentro es lo que se come

CARACOL YEMA DE HOEVO:GASTROPODO
se limpia el centro con el cuchillo de uso, se corta por la mitad y en pedasos aprox de 1 cm
BOGABANTE:
principalmete se muere deserebrandolo, principalmente se le come la cola, se jira el cefalotorax y se jala,  se le parte el caparazon de la cola y la carne se saca con una cuchara

LENGUADO /FILETE:
se hace una isicion en la cola verticalmente y se hace un corte con la punta del cuchillo por la mitad del pescado sacando el filete, se saca 2 filetes superiores e inferiores y se hermosea


PARGO ROJO: FILETES
se hermosea quitandole las aletas, se corta por la mitad dejando en el esqueleto las espinas y se saca 2 filetes . La cabesa las espinas y todo lo que sobre se utiliza para realizar un fondo
 
 

TRUCHA CORTE MARIPOSA:
se hace dos corte por la mitad sacando las espinas con un cuchillo especil para pescados

TRUCHA:
con el talon del cuchillo de chf se corta dandole fuerza al cuchillo 
 
 

CORTE DE FRUTAS


KIWI: VAN DICKE
se trata de un corte en zig zag, o un corte horizontal en forma de V realizado en cadena, el resultado es un zig zag que separa la pieza en dos mitades




PARISIEM Y NOACET




MANZANA VERDE (CORTE PLUMA)
se corta en v haciendo una especie de sanja sin cortar total mente y haci sucesvamente




MELON, PAPAYA,  PIÑA
(ACANALAR) se corta una linea recta en 4 pates de la fruta y se corta en un angulo  de 45° haciendo una sanja

tipos de cortes

FINE BRUNOICE  1.5mm x 1.5mm x 1.5 mm

BRUNOICE 3mm x 3mm x 3mm

JULIANA 3mm x 3mm x 6cm de largo

JULIANA FINA  1.5mm x 1.5mm x 5cm de largo

BASTON  6mm x 6mm x 6-7.5
MEDIUM DICE 12mm x 12mm x 12mm
LARGE DICE 2cm x 2cm x 2cm
 
 
MEDIUM DICE 12mm x 12mm x 12mm

JULIANA 3MM X 3MM X 6CM DE LARGO
PAPA TORNEADA
BOLA DE PAPA NOASET Y PARISIEM